Tofaille est un mot né à Gérardmer qui signifie “à l’étouffée”.
Autrefois, les vosgiens laissaient leur tofaille mijoter des
heures entières dans une grande marmite en fonte. La recette de
base, composée de pommes de terre et de lard se dégustait durant
les soirées d’hiver, en famille. Il existe aujourd’hui plusieurs
variantes, les unes aussi savoureuses que les autres.
D’ailleurs, voici de quoi vous aider à préparer une tofaille
comme le ferait un spinalien. Je vous conseille d'utiliser une
mandoline pour avoir des "tranches" de pomme de terre
uniformes.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 3 kg de pommes de terre à chair ferme, de type “charlotte”
- 2 kilos de collet de porc fumé
- 20 tranches de lard fumé
- 2 à 3 gros blancs de poireau
- 1 gros oignon
- 500 ml de crème fraîche
- 250 ml de vin blanc
- poivre
Étapes de préparation :
1/ Epluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez en
rondelles de 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une
mandoline Kitchen.fr ®
2/ Emincez les blancs de poireau et l’oignon.
3/ Retirez les couennes puis disposez la moitié des tranches de
lard dans le fond d’une grande marmitte. Un modèle en terre
serait l’idéal mais si vous n’en avez pas, de l’inox peut très
bien convenir.
4/ Taillez le collet fumé en leur donnant une épaisseur de 1,5
et disposez sur le lard.
5/ Parsemez le tout avec les poireaux et l’oignon.
6/ Recouvrez le tout des rondelles de pommes de terre.
7/ Placez le reste des tranches de lard sur les pommes de terre
et poivrez.
8/ Arrosez votre préparation avec le vin blanc et la crème
fraîche.
9/ Couvrez la marmite et faites cuir au four à 200°C. Après une
heure de cuisson, baissez le thermostat à 180°C et laissez
encore cuire 2 heures.
10/ Servez immédiatement, sans sortir de la cocotte. Sinon, il
est possible de conserver votre tofaille 3 jours au
réfrigérateur.
Options alternatives :
- faire suer le lard à feu doux avant d’en tapisser le fond de
votre cocotte;
- faire revenir les oignons et le poireau avec 1 cuillerée à
soupe d’huile d’olive avant de les incorporer au reste des
ingrédients;
- opter pour une cuisson de 2 heures à feu doux au lieu d’une
cuisson de 3 heures au four.
Vous avez certainement remarqué que cette recette ne fait pas
référence au sel. En fait, le collet et le lard sont déjà
suffisamment salés. Il est donc inutile d’en rajouter.
Il est judicieux de se servir d’une mandoline lorsque l’on
prépare une tofaille vosgienne. Il vous suffit de régler la
largeur des lames pour obtenir des tranches de la bonne
dimension. En outre, les découpes seront beaucoup plus
régulières, plus précises. Pensez à vous aider d’un poussoir
pour simplifier votre préparation.
La tofaille se déguste très bien avec de la salade verte. Côté
boisson, laissez-vous tenter par un pinot noir qui fait
ressortir les saveurs et les arômes de votre préparation.